Ovvero: i frattali in cucina
Le polpette di pane, fritte, devono sopperire alla povertà dell’impasto con una precisa tecnica di cottura. Più sono irregolari e frastagliate, più sono gustose. Questo si ottiene facendo cadere distrattamente l’impasto nell’olio molto caldo (non troppo) in modo che si cristallizzi nella forma bizzarra con cui è caduto e non abbia il tempo di trasformarsi in piccola pallina tonda. Ecco: la forma innanzi tutto.
Sembrerà cosa banale ma il principio è strettamente collegato al concetto di frattali: la forma bislacca assunta, crea una superficie maggiore di quella che lo stesso impasto avrebbe assumendo una forma sferica, e qui, nei fritti, la superficie è il trucco per garantire un gusto sapido e avvolgente.
E’ evidente che la parte esterna, a contatto con l’olio, sia più croccante e gustosa rispetto a quella interna che, pur essendo cotta, non è stata coccolata a dovere dai grassi in esuberante cottura. Così, più aumenta la superficie rispetto al contenuto, maggiore è la bontà della polpetta.
Degustate, gente. Degustate.